Y donde está el gluten?

La enfermedad celiaca es una condición crónica caracterizada por la alteración de las paredes intestinales en respuesta a la exposición (ingesta) al gluten de cereales como el trigo, centeno,cebada y probablemente avena, en ciertos individuos genéticamente predispuestos.

Es una enfermedad cada vez más diagnosticada debido al mejor conocimiento de la misma y al avance de las pruebas diagnósticas al respecto, sin embargo, el diagnóstico definitivo se hace con una exploración directa a la mucosa intestinal, a través de una biopsia, donde se demuestre la presencia de alteraciones en sus vellosidades, específicamente aplanamiento de las mismas. Esto, sumado al hecho de que en algunos casos los pacientes no manifiestan ninguna sintomatología, hace que aún exista un subdiagnóstico importante.

Los sintomas clásicos pueden incluir una serie de manifestaciones intestinales y extraintestinales cuya magnitud y presencia dependerán de la severidad del cuadro. Entre ellos podemos encontrar: diarreas recurrentes, síndrome de mal absorción  vómitos, inapetencia, pérdida de masa muscular, anemia ferropénica, hipocalcemia con desclacificación osea en casos severos, hipoalbuminemia, malnutrición, hemorragias cutáneas y gastronitestinales (por deficit de vitamina k), déficit de crecimiento, osteoporosis y dermatitis herpetiforme (en muchos casos esta manifestación es considerada una variedad de celaquía cutánea aún sin otros síntomas).

El tratamiento es farmacológico no es específico, de hecho, en muchos casos inexistente, el verdadero control radica en la eliminación de alimentos que contengan gluten de la dieta y de preparaciones hechas con estos alimentos. Esta es la única medida realmente efectiva para controlar la enfermedad, reducir las crisis, alargas los periodos asintomáticos y evitar las complicaciones.

En primera instancia parecería fácil eliminar el gluten de la dieta: bastaría con eliminar el trigo, el centeno, la cebada y la avena (esta medida es aún controvertida ya que no esta plenamente demostrado que el gluten contenido en este cereal participe en el desarrollo de la enfermedad) y preparaciones hechas con estos, sin embargo, la realidad es que, las aplicaciones del gluten en la industria alimentaria son muy amplias, con lo cual podemos encontrarnos con alimentos que en "naturalmente" no deberían contener la proteína, más, por fines tecnológicos, o incluso por contaminación por exposición al trigo, SI contienen gluten.

Por esto, dejamos una pequeña lista que podría servir de guía para saber que alimentos son seguros y cuales no, para este grupo de pacientes:

Alimentos que NO contienen gluten (permitidos):

• Leche, quesos preferiblemente frescos y derivados.
• Carnes en general preferiblemente magras (no conservas ni enlatados).
• Verduras, frutas, hortalizas y tubérculos.
• Arroz, maíz, tapioca, soja y harina de soja.
• Legumbres (leguminosas): garbanzos, alubias, frijoles, caraotas, etc.
• Frutos secos.
• Aceites vegetales.
• Azúcar, miel.
• Café, té y otras infusiones.
• Sal, vinagre, pimienta y otras especias y condimentos naturales, en ramas o semillas.

Alimentos CON Gluten (prohibidos):

• Harina de trigo, cebada, centeno y avena (discutible).
• Pan, bollería, pasteles, tartas, magdalenas y cualquier producto de pastelería y panadería elaborados con harinas de los cereales antes mencionados.
• Pastas alimenticias en todas sus variedades (siempre que sean elaboradas con sémola de trigo, espelta, etc).
• Bebidas malteadas.
• Chocolates y golosinas en base a chocolate (a menos que se indique lo contrario).
• Infusiones y bebidas hechas a base de los cereales indicados: cebada, malta, trigo (cerveza, agua de cebada, whisky, etc).
• Productos elaborados con algunas de las harinas mencionadas: sopas de sobre, natillas, helados, caramelos, golosinas.

Alimentos que pueden contener gluten (precaución):

• En general, cualquier alimentos industrializado puede contener gluten:
• Fiambres, patés y otros embutidos: salchichas, jamón cocido, charcutería en general.
• Quesos fundidos en general, de bolas o sin marcas de garantía.
• Alimentos en conservas.
• Turrón, mazapán.
• Café y otras infusiones instantáneas.
• Algunos colorantes.
• Alimentos en cuyo etiquetado se indique la presencia de gelificantes o espesantes.
• Medicamentos: leer prospecto.

En fin lo importante siempre es leer el etiquetado nutricional de los alimentos que se consuman, principalmente si son industrializados y preferir aquellos en donde se certifique la ausencia de gluten en su elaboración.

Referencias:

1. Polanco Isabel. Enfermedad Celíaca. Protocolos diagnósticos y terapéuticos en pediatría. Pp 47-54. S/d.
2. Federación de Asociaciones de Celíacos de España. www.celiacos.org.